Accueil du site de l'Académie Culinaire de la Coquille St Jacques
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de l'Académie Culinaire de la Coquille Saint Jacques,
Confrérie gastronomique à Nantes
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Site créé en novembre 2004 et remis en forme en octobre 2011
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Voeux 2012 de l'Académie
Voeux 2012
Extrait Le Monde - JP Géné : Quand Tours se met à table
Extrait du Magazine du Monde du 3 décembre 2011
Histoire de la Coquille St Jacques
Histoire de la Coquille St Jacques
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Recettes de l'Académie - Livre "goûter La coquille Saint-Jacques"
Les recettes de l'Académie
Vous trouverez 100 recettes de coquille St Jacques dans son livre édité par les Editions Ouest-France
"goûter La coquille Saint-Jacques"
100 recettes
voir un descriptif du livre, cliquez sur l'image ci-dessous :
Ce livre est en vente dans toutes les librairies et points presse, ou sur le site Internet des Editions Ouest-France :
http://www.editionsouestfrance.eu/index.php/cuisine-1/gouter/02796.html
Recette - Millefeuille de St Jacques
Recette - Dessert
Millefeuille de St Jacques
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Recette - Coquilles St Jacques Roties au Jus de Pomme Verte
Recette - Plat
Coquilles St Jacques Roties au Jus de Pomme Verte
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Recette - Rosace de St Jacques à la Portugaise et aux Topinambours
Recette - Entrée
Rosace de St Jacques à la Portugaise et aux Topinambours
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Recette - Trilogie de St Jacques aux 3 parfums
Recette - Plat
Trilogie de St Jacques aux Trois Parfums
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recette_trilogie_st_jacques_aux_3_parfums
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La Coquille St Jacques
La Coquille Saint Jacques
Histoire
Pecten maximus (Linné), de la famille des Pectinidés. C'est un mollusque bivalve hermaphrodite, caractérisé par son corail à maturité, il est formé de deux parties : l'une mâle, blanche nacrée et l'autre femelle, rouge orangée.
Selon les régions de production, les coquilles présentent des différences. La Coquille des "Coureaux", entre Belle-Ile et Quiberon, est très réputée.
La Coquille est pêchée entre octobre et avril, de jour, horaires de pêche et taille des coquilles sont réglementés. La taille minimum est de 10 cm, et peuvent atteindre 14 à 17 cm.
L'origine de la Coquille Saint Jacques apparaît dès le début de l'histoire de l'humanité.
Nous la retrouvons dans tous les rites mythiques, de l'Antiquité jusqu'à nos jours.
Au XIème siècle, elle est adoptée comme nouveau symbole religieux, avec Saint Jacques le Majeur, et jalonne les routes de pèlerinage à travers la France et l'Espagne, en direction de Compostelle.
La Pecten Jacobacus ou coquillage du pèlerin, doit son nom à ce que les pelletions, se rendant à Saint Jacques de Compostelle, portaient entre autre attributs, des valves de ce coquillage attachées à la ceinture, cousues ou agrafées sur leurs chapeaux et vêtements.
Elle devient par la suite une marque sur les blasons de cités et armoiries de nobles ayant participé aux Croisades.
Des confréries de Chevalerie de la Coquille existent aux époques suivantes :
- en Hollande, l'Ordre de la Coquille en 1292
- au Portugal, fondée en 1275, devient un ordre culturel en 1860
- en France, l'Ordre de Saint Michel, fondé par Louis XI en 1469
Pendant la Renaissance, elle st présente dans la peinture avec le célèbre tableau de Botticelli, et surmonte dans nos régions, les lucarnes des manoirs bretons.
Enfin, le 22/2/1981, a été fondé une association "loi 1901" sous l'appellation "Académie Culinaire de la Coquille Saint Jacques", déclarée n°2/16589 en Préfecture de Loire Atlantique.
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Histoire naturelle détaillée de la Coquille St Jacques
Parmi les nombreux spécimens connus, citons : le Pecten Maximus, la coquille St Jacques de l'Atlantique, qui atteint un diamètre de 15cm ; la coquille St Jacques de la Baie du Massachusetts, l'Argopecten Irradians, les Pectens Zig-Zag de Floride, des Bermudes et des Antilles ; enfin la Pecten Jacobeus, coquille St Jacques de la Méditerranée.
Parmi les espèces hermaphrodites des Pectens, les glandes reproductrices habituellement d'un blanc crémeux chez le mâle et rouge orange chez la femelle, viennent directement sous le muscle adducteur. Au-dessous, se trouvent les branchies, délicates et en forme de croissant, qui filtrent le flux de l'eau et les particules de nutrition. Au-dessus du muscle adducteur, et entre celui-ci et la charnière, se situent la glande digestive, la bouche et le pied de l'animal. Le canal alimentaire, après avoir fait des méandres à travers les glandes digestives et reproductrices, revient en arrière et sort derrière le muscle adducteur à 160° environ de la bouche.
Le régime alimentaire de la Coquille St Jacques consiste principalement en plantes microscopiques suspendues dans l'eau. A cause de sa structure, l'animal ne chasse pas pour se nourrir, mais reste à l'affût sur les fonds et attend que son prochain repas passe à proximité.
Biographie de St Fortunat
Biographie de Saint Fortunat
Lors des chapitres de l'Académie, il est fait référence à Saint Fortunat. Voici en quelques mots, la biographie de cet illustre personnage, décédé vers l'an 600 à Poitiers (Vienne).
Né près de Trévise en Italie vers 530, Saint Fortunat à sa naissance s'appelait Veniantus Honorius Clémentanus Fortunatus.
Il fit des études littéraires à Ravennes et devint troubadour. Au cours de ses représentations en Italie, il perdit la vue; il avait beaucoup appris les plaisirs de la table, goûter, savourer, consommer restait ses joies.
Il retrouva la vue grâce à Saint Martin. Pour aller le remercier, il fit un long voyage, remonta en Allemagne, traversa la Sarre, l'Est de la France et arriva à Tours où résidait son bienfaiteur qui l'influença.
Il se rendit à Poitiers pour se convertir et se noua d'amitié avec Saint Radegonde (ex reine, de 10 ans son aînée), elle le fit aumônier de son monastère.
Le sachant gourmet, elle lui faisait concocter de succulents repas dont il fit tant d'éloge dans ses poèmes, vantant que la bonne cuisine et les bons vins représentaient le paradis sur terre. Saint Fortunat savait pardonner les excès de ripaille par les thèmes littéraires de l'ivresse "sobre ébriété" ou bien encore, "il n'y a pas d'amour plus sincère que l'amour de la bonne chaire".
Saint Fortunat survécu 20 ans après Sainte Radegonde, il succéda à l'évêque Platon dans le diocèse de Poitiers, mais ne cessa de confirmer que les bons repas étaient les biens innocents de la société.
Son inspiration divine pour la gastronomie et ses descriptions littéraires le consacrèrent patron des gastronomes. Aussi notre vénération à l'attention de Saint Fortunat nous fait avouer qu'il faut soigner le corps pour que l'âme s'y plaise.
Lors de nos différents chapitres, nous mettrons en évidence ses pensées gastronomiques et nous flatterons nos papilles avec pour chaire, les Coquilles Saint Jacques qu'accompagneront, pour l'harmonie, notre sélection de vins. Nous prierons pour que mers et océans aux surfaces sans décor autre que la risée des vagues, assistée de Neptune porté par ses chevaux marins, continuent de protéger les trésors sous-marins cachés, nourrissant la vie de ces gisements pour gourmets que sont les Coquilles Saint Jacques.
L'Académie Culinaire de la Coquille St jacques
L'Académie Culinaire de la Coquille Saint Jacques
Objectifs de l'Académie
L'Académie entend rechercher, au cours de dégustations organisées à sa seule initiative, les chefs de cuisine, les cordons bleus, les traiteurs, etc... qui, dans des recettes souvent inédites, confèrent à la Coquille Saint Jacques de nouvelles sensibilités gustatives dignes d'intérêt.
Dans le cadre des missions promotionnelles, l'Académie peut, de sa seule autorité, distinguer des personnes ayant contribué à faire connaître ou mettre en valeur la Coquille St Jacques. Un jury constitué de membres du Conseil Suprême, récompensera Chef ou Cordon Bleu d'une distinction : Coquille d'Or, d'Argent ou de Bronze.
But :
- L'étude, la dégustation, la promotion de la Coquille St Jacques
- Recenser et faire connaître les recettes
- Honorer, par l'attribution de diplômes ou médailles, les professionnels de la gastronomie
- Nouer des contacts avec les marins-pêcheurs
- Organiser des manifestations gastronomiques
- Entretenir des relations confraternelles avec les associations gastronomiques et vineuses
Par ailleurs, en raison de son aire géographique étendue, l'Académie Culinaire de la Coquille Saint Jacques, tout en visant à assurer son propre rayonnement, apporte sa contribution personnelle au développement de la GASTRONOMIE RÉGIONALE.
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Tenue de l'Académie
La tenue d'apparat est constituée :
- D'une cape de couleur bleue, dotée en lisière d'hermine blanche. Cette cape, en sa partie supérieure, est recouverte d'un mantelet de couleur rose avec hermine
- D'un chapeau en feutre de couleur bleue, rappelant celle de la cape. Ce chapeau comporte à l'avant l'insigne de la Coquille St Jacques
La tenue n'est obligatoire que pour les dignitaires
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Intronisation à l'Académie
Pour être intronisé à l'Académie :
Toute personne, homme ou femme, désireuse d'adhérer à l'Académie Culinaire de la Coquille St Jacques devra :
- solliciter son admission par écrit, signé et daté
- s'engager à verser ponctuellement sa cotisation annuelle dont le montant sera fixé par l'Assemblée Générale ainsi que les droits afférents à son intronisation
- avoir un parrain ou marraine choisi parmi les membres actifs de l'Association
- s'engager à respecter les statuts de l'Académie
- se comporter de manière confraternelle, en honorant les principes de fidélité et de franche amitié.
Divers Textes sur la Coquille St Jacques
Divers textes sur la Coquille St Jacques
Acte de Foi de l'Académie
Vertueuse dans sa coquille,
Fraîche par-dessus le marché,
C'est un mollusque recherché
Qu'affectionnent de joyeux drilles ...
Mille recettes font leurs plats,
Il y en a pour tous les goûts,
Le vin est bon, le vin est doux,
Chantent-ils aux soirs de galas ...
La belle n'est point indigeste,
Rien n'est plus fin que son corail,
Heureux mortel en son sérail
Ainsi le Grand Maître l'atteste ...
"Notre Coquille est légendaire,
Hier, demain comme aujourd'hui
Par Saint-Jacques qui nous conduit
Nous serons toujours solidaires !"
L. Grâce GEORGES
à Jean SUPIOT
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Un ancien hymne de l'Académie
sur l'air de "Gare au Gorille" de Georges Brassens
La coquille, c'est un mollusque
C'est un bivalve évidemment
On le pêche quand on le brusque
Qu'il soit de Manche ou d'Océan
On peut l'admirer quand il baille
Sa dentelle bien frisottée
Sa poche noire, son beau corail
Les mauvaises pensées vont sauter
... ... Sur la coquille
Il faut enlever l'animal
De la coquille sans le froisser
Lui faire un nu très intégral
Et sous l'eau froide le passer
Ensuite dans une casserole
Dans l'eau bouillante bien salée
Trois minutes seulement, c'est drôle
Suffiront à vous faire saliver
... ... Sur la coquille
Dans un roux blond, beurre et farine
Avec du vin blanc, bien taché
Ajoutons sans faire grise mine
Echales et persil haché
Incorporons ces beaux mollusques
Mélangeons délicatement
Chapelure, noix de beurre, jusque
A ce qu'arrive l'enfournement
... ... De la coquille
Mais maintenant je m'en vais taire
Ici tout mon beau boniment
Et si j'ai eu l'heur de vous plaire
Applaudissez bien gentiment
Passons à table les amis
Et dégustons ce beau joyau
J'espère que vous serez ravis
Par St Jacques ou le Ricardeau
... ... Dans leur coquille
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La Saint Jacques
Malgré la pollution des mers,
Elle mérite bien quelques vers.
Crabes, langoustes et homards
Les palais ont droit aux égards.
Mais la bivalve Saint-Jacques au corail si vif
Ne peut se défaire des voyages gustatifs.
Sa chaire est tendre, délicate, subtile à souhait.
Elle est la reine des océans à n'en pas douter.
Protégée par Neptune, sa profession de foi
Est d'être cuisinée par Saint Fortunat.
Michel MOCQUILLON, Lou Pescadou
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Vive la Coquille Saint Jacques
Votre Académie Culinaire
Qui nous accueille pour fêter
Son grand fruit de mer exemplaire
Peut être fière en vérité
Pour moi, la coquille Saint Jacques
L'un de mes régals favoris
M'inspire en diable et si je craque
J'en mange une et tout me sourit
Il lui faut la fraîcheur, la race
De celles qu'on célèbre ici
Et qu'un brillant talent en fasse
Un succès des plus réussis
Elle a si bien fait la conquête
De générations de gourmets
Qu'innombrables sont les recettes
Prônées pour nous la faire aimer
Ah ! Dieu soit loué si la coquille
Accompagnée d'un vin futé
Offre à nos sens qui s'émoustillent
Tous ses appâts bien apprêtés.
Sa noix à la chair savoureuse
Où scintillent un subtil corail
Serti de façon judicieuse
Semble un rutilant éventail
Un pieux devoir nous le rappelle
Puisque les vaillants pèlerins
De Saint Jacques de Compostelle
Ont consacré ce bel écrin.
Daniel HARDY
Grand Barde de la Confrérie des Goules à Truite de Bernay
Approche initiatique du Vin
Approche initiatique du Vin
Le Terroir
Depuis Noé, la vigne fut par l'homme installée
En de multiples lieux, point toujours privilégiés
Durant cinquante siècles ils furent étudiés,
Et l'on sait maintenant les terroirs distinguer
Qui savent, à un cru, noblesse conférer,
Alors que dans le voisinage resterait roturier.
Un terroir tout d'abord accomplit le mariage
D'un sol original qui sait, sans radotage,
Associer ciel et terre dans bon choix d'avantage
Le vin, sang de la terre, au poète est image :
Guerriers et troubadours nous portent témoignage
Que la glèbe imprégnée de leur preux héritage
Fait en vigne renaître leurs plus nobles messages.
Le Climat
Pour pouvoir contenter la chère Ampélopsis
Le ciel doit être du terroir le sûr appui
Et Phébus accepter que des nuées réduites
Permettent à la sève d'aider à l'harmonie
Pour dessiner aux moûts charpentes réussies
L'eau cessera ensuite d'être du vin l'amie.
Le Cépage
Le terroir est la table qui invite le gourmet
Et où vient le cépage chercher son intérêt.
Mais donner aux corniauds les meilleurs de nos mets
Jamais ne les rendit semblables aux plus huppés
Seuls les nobles cépages en ces lieux attablés,
Éliront savamment les complexes raffinés
Qui iront dans les baies préparer les cuvées.
Les Soins
Il faut qu'au long de l'an, la vigne soit à l'aise
Que jaillissent bourgeons sans la moindre faiblesse
Que la fleur se féconde en pleine allégresse
Que l'homme équilibre la charge sans largesse
Pourfendant ennemis avec grande prestesse
Et fixe des vendanges la date avec sagesse.
La Vinification
L'homme a cueilli les baies gonflées avec usure
Et les a, dans la cuve, confiées aux levures
Qui vont se sacrifier dans la noble aventure
De désarticuler les corps voués à la roture
En créant pour nos sens une autre architecture
De reflets et parfums à fines ciselures.
Le Vin Primeur
Ce sont des vins pressés à l'esprit malicieux
Qui depuis mi-novembre, veulent combler nos voeux.
Les rouges seulement ont un renom sérieux
Le Gamay leur donnant un nez avantageux.
De leurs ris et fossettes tomberez amoureux,
Vous ne devez, de leur jeunesse, rester respectueux.
Et l'on voudrait déjà, telles tendres minettes,
Les avoir sur la langue et leur conter fleurette.
Les Autres Vins
Après la mi-décembre, les classiques viendront
S'offrir à vos palais sans ostentation.
Les Blancs et les Rosés, Rouges précèderont.
Tout au long de l'année cherchez les occasions
De comparer partout leurs mérites profonds
Tranquilles ou perlés ou mousseux fripons
Moelleux ou liquoreux, ils sont de tradition
J'en reste là, car ce sera sujet de futures indiscrétions.
Parler du Vin
Deviser sur le vin ne fut jamais lassant,
Car il est chaque année de nouvelle éloquence,
Poussant à l'analyse de reflets et flagrances,
Incitant à sonder l'équilibre des jouissances
Complices des éléments dont il est quintessence;
Avec tous gens de bien il forge connivence.
La Dégustation
Tout ce qui précède est fait pour aboutir
A ce que vin en verre soit fait pour séduire...
Comment donc s'en servir ?
Dodinez et humez avec application
Et saurez déceler, hors toute hésitation,
De cent fleurs, les arômes en sublimation,
Entraînez vos narines en toute occasion
Pour dresser une liste de cette profusion
Résumée dans le vin dont elle est le fleuron.
Après avoir reçu par la vue et le nez,
Les primes jouissances et en avoir causé,
La bouche, s'avançant, désire compléter
La symphonie des sens avec avidité
Il faut peu la garnir, mâcher votre prisée
Et lancer par le nez les parfums capturés.
Et lors cent fleurs reviennent à nouveau
Créditer votre joie par de très nets agios,
Tandis qu'alcool, acides et tanins en écho
Moulent chair et charpente de ce divin joyau
En un corps ferme, rond, long et lisse à propos.
Sans épine ni mou : l'harmonie confère son sceau.
Hugues PUEL
Ingénieur Agricole ENSAM
Pour contacter l'Académie
Par email
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Par courrier
Académie Culinaire de la Coquille Saint Jacques
Mr Jean SUPIOT
6, rue Emile Loubet
44300 NANTES
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Par téléphone
Contacter le Consul Mestre
Mr Jean SUPIOT au
Tél. fixe : 02.40.40.96.59 / Mobile : 06.16.67.76.64
Statuts de l'Académie
Les Statuts de l'Académie
statuts révisés le 16/10/2009
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Le Conseil de l'Académie
Les Membres du Conseil de l'Académie
Consul Mestre (Président)
Jean SUPIOT
Consul Culinaire (Vice-Président)
Dominique GICQUEL
Consul Argentier (Trésorier)
Serge JOURDAIN
Consul Chartriste (Secrétaire)
André BLOCH
Consul de Grimoire (Chargé des impressions)
--
Commissaire aux Comptes
--
Consul Archiviste (Secrétaire Adjoint)
--
Consul Sommelier
--
Consul de Cérémonie et du Protocole
--
Consul Sablier
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Conseils à propos des Coquilles St Jacques
Achat
Comment reconnaître une coquille fraîche chez le poissonnier ?
Il n'y a pas trop de soucis pour les Coquilles St Jacques pêchées régionalement, elles sont commercialisées quelques heures après la pêche. Mais pour être totalement sûr de leur fraîcheur, il y a quelques techniques à connaître. Il est tout à fait normal qu'une coquille baille. Cela devient inquiétant quand elle reste ouverte à la pression. De toute façon, le doute reste impossible, un coquillage mort est trahi par son odeur. Préférez des coquilles lourdes. La présence de corail dépend de la région de production et de la saison de pêche. Les coquilles sans corail gardent leur qualité gustative.
Comment conserver les coquilles une fois achetées ?
Première chose à faire, isoler la noix (et les barbes selon la recette) le plus tôt possible. Si vous devez les conserver un à deux jours, la température de conservation doit se situer entre 5 et 10°, et les garder bien à plat sur leur côté creux. Pour les conserver plus longtemps, les noix se congèlent très bien, à condition de le faire le jour même de l'achat. Dans ce cas, le goût restera intact si l'on prend le temps de les dégeler lentement.
Cinq à six coquilles par personne semble très raisonnable comme plat principal, mais prévoyez en deux à trois pour une entrée.
Préparation
Ouvrez les coquilles à cru en introduisant la lame d'un couteau rigide entre les deux valves.
Lavez à l'eau courante de façon à éliminer complètement le sable.
Détachez les noix, ôtez et jetez la partie noire, ainsi que le petit boyau qui se trouve à l'extrémité la plus large du corail, et enfin (ceci est facultatif), la petite partie dure, d'une texture et couleur différente qui se trouve sous la noix.
Les barbes demandent un supplément de nettoyage. Ces barbes, hachées ou non, peuvent être judicieusement utilisées dans certaines préparations.
Cuisson
C'est la partie délicate : elle doit être brève (juste ce qu'il faut) pour les noix et le corail. Une coquille trop cuite est gâchée.
Cuite dans un fumet, elle est prête dès l'ébullition.
Si la cuisson doit être faite en présence d'un vin ou d'un alcool, il est préférable de cuire et de refroidir avant l'utilisation.
Assaisonnement
L'important est de ne pas masquer son goût délicat, mais seulement de le souligner.